🍽️El huarique que nunca cierra

Son las tres y diez de la madrugada y, en la esquina del mercado de Surquillo, la única luz encendida es la de una cocina. Detrás del mostrador, Rosario Quispe —Charo para todo el barrio— sirve el decimoquinto caldo de gallina de la noche a un taxista que lleva once horas al volante. Él pregunta, por pura costumbre, si todavía lo pueden atender. «Aquí no se cierra, 1Trou 1 », le responde ella, y le acerca el ají. El 2Trou 2 de Charo —una barra de azulejos, seis banquitos y una 3Trou 3 que nunca se enfría— abrió en 1996 como un puesto más del mercado. Cerraba a las seis de la tarde, como todos. Pero los 4Trou 4 que descargaban los camiones de madrugada empezaron a tocarle la puerta lateral, la que da a la calle, para pedirle algo caliente. «Un día dejé la olla al fuego y ya no la apagué más», cuenta. Desde entonces, asegura, la cocina no ha dejado de humear ni una sola noche, ni siquiera en Año Nuevo. El turno de noche tiene su propia geografía. Hasta la una llegan los cocineros de los restaurantes de Miraflores, todavía con la chaqueta blanca, a comer lo que no tuvieron tiempo de probar en toda la jornada. Después vienen los taxistas y las enfermeras de la clínica de la avenida, que salen de la 5Trou 5 con hambre de verdad. A las cuatro aparecen los estibadores, y con ellos el ruido: piden pan con chicharrón, emoliente y, si la noche ha sido larga, una causa limeña «para el camino». El plato estrella es el caldo de gallina, que en Lima tiene fama de resucitar a cualquiera. Charo lo prepara con gallina de corral, fideos, papa amarilla y un huevo duro, y lo sirve con limón y ají aparte. No revela la receta, pero reconoce que el secreto no está en los ingredientes, sino en el tiempo: «El caldo tiene que hervir despacito, como si no tuviera apuro. Si lo apuras, se pone triste». «Yo podría comer en mi casa, pero mi casa no tiene a Charo», dice Wilmer Huanca, que maneja una combi entre Surquillo y el Callao y viene cada noche desde hace doce años. A su lado, Milagros Ríos, enfermera, se come la causa en silencio. Cuando por fin levanta la vista, explica que, después de doce horas de guardia, lo último que quiere es cocinar. «Aquí me siento, me sirven al 6Trou 6 y nadie me pregunta nada. Eso no tiene precio», dice. Aunque en realidad sí lo tiene: doce soles, con chicha morada incluida. Charo no lleva las cuentas en una computadora, sino en un cuaderno de tapas verdes. Su hijo Rodrigo, que estudia Administración y la ayuda los fines de semana, le ha propuesto mil veces cerrar de dos a cinco, las horas más flojas. Ella se niega. «Si cierro, ¿adónde va a ir el taxista a las tres de la mañana? ¿A un grifo, a comer galletas?», pregunta, indignada, mientras le sirve a un cliente una presa de más en el caldo. Es la 7Trou 7 , esa costumbre de dar un poco más de lo que se paga, y en el huarique de Charo nadie se va sin ella. En los últimos años, Surquillo se ha llenado de restaurantes de autor, y más de un chef con estrellas en el currículo ha pasado por los banquitos de Charo a las dos de la mañana. Ella no sabe quiénes son ni le importa: «Aquí todos comen con la misma cuchara». A las seis menos cuarto, cuando el mercado levanta las rejas y empiezan a llegar las primeras vendedoras con sus carretillas, la cocina sigue encendida. Charo se seca las manos en el delantal, mira la calle, donde ya es de día, y le pide a Rodrigo que vaya poniendo agua para el emoliente. Para ella, la noche no termina nunca: solo cambia de 8Trou 8 .

1Trou 1 ser(ser) las tres y diez de la madrugada y, en la esquina del mercado de Surquillo, la única luz encendida 2Trou 2 ser(ser) la de una cocina. Detrás del mostrador, Rosario Quispe —Charo para todo el barrio— 3Trou 3 servir(servir) el decimoquinto caldo de gallina de la noche a un taxista que 4Trou 4 llevar(llevar) once horas al volante. Él 5Trou 5 preguntar(preguntar), por pura costumbre, si todavía lo 6Trou 6 poder(poder) atender. «Aquí no se 7Trou 7 cerrar(cerrar), casero», le 8Trou 8 responder(responder) ella, y le 9Trou 9 acercar(acercar) el ají. El huarique de Charo —una barra de azulejos, seis banquitos y una olla que nunca se 10Trou 10 enfriar(enfriar)— 11Trou 11 abrir(abrir) en 1996 como un puesto más del mercado. 12Trou 12 cerrar(cerrar) a las seis de la tarde, como todos. Pero los estibadores que 13Trou 13 descargar(descargar) los camiones de madrugada 14Trou 14 empezar(empezar) a tocarle la puerta lateral, la que 15Trou 15 dar(dar) a la calle, para pedirle algo caliente. «Un día 16Trou 16 dejar(dejar) la olla al fuego y ya no la 17Trou 17 apagar(apagar) más», 18Trou 18 contar(contar). Desde entonces, 19Trou 19 asegurar(asegurar), la cocina no 20Trou 20 dejar(dejar) de humear ni una sola noche, ni siquiera en Año Nuevo. El turno de noche 21Trou 21 tener(tener) su propia geografía. Hasta la una 22Trou 22 llegar(llegar) los cocineros de los restaurantes de Miraflores, todavía con la chaqueta blanca, a comer lo que no 23Trou 23 tener(tener) tiempo de probar en toda la jornada. Después 24Trou 24 venir(venir) los taxistas y las enfermeras de la clínica de la avenida, que 25Trou 25 salir(salir) de la guardia con hambre de verdad. A las cuatro 26Trou 26 aparecer(aparecer) los estibadores, y con ellos el ruido: 27Trou 27 pedir(pedir) pan con chicharrón, emoliente y, si la noche 28Trou 28 ser(ser) larga, una causa limeña «para el camino». El plato estrella 29Trou 29 ser(ser) el caldo de gallina, que en Lima 30Trou 30 tener(tener) fama de resucitar a cualquiera. Charo lo 31Trou 31 preparar(preparar) con gallina de corral, fideos, papa amarilla y un huevo duro, y lo 32Trou 32 servir(servir) con limón y ají aparte. No 33Trou 33 revelar(revelar) la receta, pero 34Trou 34 reconocer(reconocer) que el secreto no 35Trou 35 estar(estar) en los ingredientes, sino en el tiempo: «El caldo 36Trou 36 tener(tener) que hervir despacito, como si no 37Trou 37 tener(tener) apuro. Si lo 38Trou 38 apurar(apurar), se 39Trou 39 ponerse(ponerse) triste». «Yo 40Trou 40 poder(poder) comer en mi casa, pero mi casa no 41Trou 41 tener(tener) a Charo», 42Trou 42 decir(decir) Wilmer Huanca, que 43Trou 43 manejar(manejar) una combi entre Surquillo y el Callao y 44Trou 44 venir(venir) cada noche desde hace doce años. A su lado, Milagros Ríos, enfermera, se 45Trou 45 comer(comer) la causa en silencio. Cuando por fin 46Trou 46 levantar(levantar) la vista, 47Trou 47 explicar(explicar) que, después de doce horas de guardia, lo último que 48Trou 48 querer(querer) 49Trou 49 ser(ser) cocinar. «Aquí me 50Trou 50 sentarse(sentarse), me 51Trou 51 servir(servir) al toque y nadie me 52Trou 52 preguntar(preguntar) nada. Eso no 53Trou 53 tener(tener) precio», 54Trou 54 decir(decir). Aunque en realidad sí lo 55Trou 55 tener(tener): doce soles, con chicha morada incluida. Charo no 56Trou 56 llevar(llevar) las cuentas en una computadora, sino en un cuaderno de tapas verdes. Su hijo Rodrigo, que 57Trou 57 estudiar(estudiar) Administración y la 58Trou 58 ayudar(ayudar) los fines de semana, le 59Trou 59 proponer(proponer) mil veces cerrar de dos a cinco, las horas más flojas. Ella se 60Trou 60 negarse(negarse). «Si 61Trou 61 cerrar(cerrar), ¿adónde 62Trou 62 ir(ir) a ir el taxista a las tres de la mañana? ¿A un grifo, a comer galletas?», 63Trou 63 preguntar(preguntar), indignada, mientras le 64Trou 64 servir(servir) a un cliente una presa de más en el caldo. 65Trou 65 ser(ser) la yapa, esa costumbre de dar un poco más de lo que se 66Trou 66 pagar(pagar), y en el huarique de Charo nadie se 67Trou 67 irse(irse) sin ella. En los últimos años, Surquillo se 68Trou 68 llenarse(llenarse) de restaurantes de autor, y más de un chef con estrellas en el currículo 69Trou 69 pasar(pasar) por los banquitos de Charo a las dos de la mañana. Ella no 70Trou 70 saber(saber) quiénes 71Trou 71 ser(ser) ni le 72Trou 72 importar(importar): «Aquí todos 73Trou 73 comer(comer) con la misma cuchara». A las seis menos cuarto, cuando el mercado 74Trou 74 levantar(levantar) las rejas y 75Trou 75 empezar(empezar) a llegar las primeras vendedoras con sus carretillas, la cocina 76Trou 76 seguir(seguir) encendida. Charo se 77Trou 77 secarse(secarse) las manos en el delantal, 78Trou 78 mirar(mirar) la calle, donde ya 79Trou 79 ser(ser) de día, y le 80Trou 80 pedir(pedir) a Rodrigo que 81Trou 81 ir(ir) poniendo agua para el emoliente. Para ella, la noche no 82Trou 82 terminar(terminar) nunca: solo 83Trou 83 cambiar(cambiar) de clientes.