🥟Empanadas que cruzan fronteras

En un galpón de Cerrillos, a quince kilómetros de la ciudad de Salta, doce personas arman a mano cuatro mil empanadas por día. Desde marzo, una parte de esa producción viaja congelada hasta Santiago de Chile. Detrás del negocio hay una familia que empezó vendiendo en la puerta de su casa. Todo comenzó en 2004, cuando Rosa Guaymás se quedó sin trabajo y decidió vender las empanadas que preparaba para los cumpleaños de sus hijos. «Los domingos hacía doscientas, y a las once ya no quedaba ninguna», recuerda. Hoy su emprendimiento es una pyme con doce empleados, y su hija Lucía, ingeniera en alimentos, dirige la producción. Exportar no fue fácil. Debido a la distancia, las empanadas tenían que viajar congeladas, y las primeras pruebas salieron tan mal que la familia estuvo a punto de abandonar la idea: al descongelarse, la 1Lacuna 1 se partía y el 2Lacuna 2 perdía su jugo. Lucía pasó meses ajustando la receta hasta que encontró la proporción justa de grasa. «Si una empanada pierde el repulgue, deja de ser salteña», explica entre risas. El gran salto llegó en febrero, cuando una distribuidora de Santiago firmó con ellos un 3Lacuna 3 por un año: comprará quince mil empanadas por mes para cafés y tiendas gourmet. Las condiciones son estrictas. La distribuidora pagará el precio acordado siempre que la cadena de frío no se interrumpa en ningún momento del viaje. En caso de que una caja llegue 4Lacuna 4 , la familia deberá reponerla sin costo, a no ser que el problema sea responsabilidad del transportista. El mayor riesgo está en la cordillera. Debido a las 5Lacuna 5 , el paso fronterizo se cierra a veces durante varios días en invierno, así que los Guaymás alquilaron un 6Lacuna 6 refrigerado del lado chileno. «Guardamos allí tres mil empanadas por si el paso está cerrado», cuenta Lucía. «Siempre que cierran la ruta, alguien me pregunta si vamos a cumplir. Y hasta ahora siempre cumplimos». El contrato ya cambió la vida de la fábrica: este año contrataron a cuatro vecinas y compraron una segunda cámara de frío. Si las ventas en Chile siguen así, el próximo destino será Asunción. Rosa, sin embargo, pone una condición: «Podemos crecer, siempre y cuando el 7Lacuna 7 se siga haciendo a mano».

En un galpón de Cerrillos, a quince kilómetros de la ciudad de Salta, doce personas 1Lacuna 1 armar(armar) a mano cuatro mil empanadas por día. Desde marzo, una parte de esa producción 2Lacuna 2 viajar(viajar) congelada hasta Santiago de Chile. Detrás del negocio 3Lacuna 3 haber(haber) una familia que 4Lacuna 4 empezar(empezar) vendiendo en la puerta de su casa. Todo 5Lacuna 5 comenzar(comenzar) en 2004, cuando Rosa Guaymás se 6Lacuna 6 quedarse(quedarse) sin trabajo y 7Lacuna 7 decidir(decidir) vender las empanadas que 8Lacuna 8 preparar(preparar) para los cumpleaños de sus hijos. «Los domingos 9Lacuna 9 hacer(hacer) doscientas, y a las once ya no 10Lacuna 10 quedar(quedar) ninguna», 11Lacuna 11 recordar(recordar). Hoy su emprendimiento 12Lacuna 12 ser(ser) una pyme con doce empleados, y su hija Lucía, ingeniera en alimentos, 13Lacuna 13 dirigir(dirigir) la producción. Exportar no 14Lacuna 14 ser(ser) fácil. Debido a la distancia, las empanadas 15Lacuna 15 tener(tener) que viajar congeladas, y las primeras pruebas 16Lacuna 16 salir(salir) tan mal que la familia 17Lacuna 17 estar(estar) a punto de abandonar la idea: al descongelarse, la masa se 18Lacuna 18 partirse(partirse) y el relleno 19Lacuna 19 perder(perder) su jugo. Lucía 20Lacuna 20 pasar(pasar) meses ajustando la receta hasta que 21Lacuna 21 encontrar(encontrar) la proporción justa de grasa. «Si una empanada 22Lacuna 22 perder(perder) el repulgue, 23Lacuna 23 dejar(dejar) de ser salteña», 24Lacuna 24 explicar(explicar) entre risas. El gran salto 25Lacuna 25 llegar(llegar) en febrero, cuando una distribuidora de Santiago 26Lacuna 26 firmar(firmar) con ellos un contrato por un año: 27Lacuna 27 comprar(comprar) quince mil empanadas por mes para cafés y tiendas gourmet. Las condiciones 28Lacuna 28 ser(ser) estrictas. La distribuidora 29Lacuna 29 pagar(pagar) el precio acordado siempre que la cadena de frío no se 30Lacuna 30 interrumpirse(interrumpirse) en ningún momento del viaje. En caso de que una caja 31Lacuna 31 llegar(llegar) descongelada, la familia 32Lacuna 32 deber(deber) reponerla sin costo, a no ser que el problema 33Lacuna 33 ser(ser) responsabilidad del transportista. El mayor riesgo 34Lacuna 34 estar(estar) en la cordillera. Debido a las nevadas, el paso fronterizo se 35Lacuna 35 cerrarse(cerrarse) a veces durante varios días en invierno, así que los Guaymás 36Lacuna 36 alquilar(alquilar) un depósito refrigerado del lado chileno. «37Lacuna 37 guardar(guardar) allí tres mil empanadas por si el paso 38Lacuna 38 estar(estar) cerrado», 39Lacuna 39 contar(contar) Lucía. «Siempre que 40Lacuna 40 cerrar(cerrar) la ruta, alguien me 41Lacuna 41 preguntar(preguntar) si 42Lacuna 42 ir(ir) a cumplir. Y hasta ahora siempre 43Lacuna 43 cumplir(cumplir)». El contrato ya 44Lacuna 44 cambiar(cambiar) la vida de la fábrica: este año 45Lacuna 45 contratar(contratar) a cuatro vecinas y 46Lacuna 46 comprar(comprar) una segunda cámara de frío. Si las ventas en Chile 47Lacuna 47 seguir(seguir) así, el próximo destino 48Lacuna 48 ser(ser) Asunción. Rosa, sin embargo, 49Lacuna 49 poner(poner) una condición: «50Lacuna 50 poder(poder) crecer, siempre y cuando el repulgue se 51Lacuna 51 seguir(seguir) haciendo a mano».