🍽️El huarique que nunca cierra

Son las tres y diez de la madrugada y, en la esquina del mercado de Surquillo, la única luz encendida es la de una cocina. Detrás del mostrador, Rosario Quispe —Charo para todo el barrio— sirve el decimoquinto caldo de gallina de la noche a un taxista que lleva once horas al volante. Él pregunta, por pura costumbre, si todavía lo pueden atender. «Aquí no se cierra, 1Lacuna 1 », le responde ella, y le acerca el ají. El 2Lacuna 2 de Charo —una barra de azulejos, seis banquitos y una 3Lacuna 3 que nunca se enfría— abrió en 1996 como un puesto más del mercado. Cerraba a las seis de la tarde, como todos. Pero los 4Lacuna 4 que descargaban los camiones de madrugada empezaron a tocarle la puerta lateral, la que da a la calle, para pedirle algo caliente. «Un día dejé la olla al fuego y ya no la apagué más», cuenta. Desde entonces, asegura, la cocina no ha dejado de humear ni una sola noche, ni siquiera en Año Nuevo. El turno de noche tiene su propia geografía. Hasta la una llegan los cocineros de los restaurantes de Miraflores, todavía con la chaqueta blanca, a comer lo que no tuvieron tiempo de probar en toda la jornada. Después vienen los taxistas y las enfermeras de la clínica de la avenida, que salen de la 5Lacuna 5 con hambre de verdad. A las cuatro aparecen los estibadores, y con ellos el ruido: piden pan con chicharrón, emoliente y, si la noche ha sido larga, una causa limeña «para el camino». El plato estrella es el caldo de gallina, que en Lima tiene fama de resucitar a cualquiera. Charo lo prepara con gallina de corral, fideos, papa amarilla y un huevo duro, y lo sirve con limón y ají aparte. No revela la receta, pero reconoce que el secreto no está en los ingredientes, sino en el tiempo: «El caldo tiene que hervir despacito, como si no tuviera apuro. Si lo apuras, se pone triste». «Yo podría comer en mi casa, pero mi casa no tiene a Charo», dice Wilmer Huanca, que maneja una combi entre Surquillo y el Callao y viene cada noche desde hace doce años. A su lado, Milagros Ríos, enfermera, se come la causa en silencio. Cuando por fin levanta la vista, explica que, después de doce horas de guardia, lo último que quiere es cocinar. «Aquí me siento, me sirven al 6Lacuna 6 y nadie me pregunta nada. Eso no tiene precio», dice. Aunque en realidad sí lo tiene: doce soles, con chicha morada incluida. Charo no lleva las cuentas en una computadora, sino en un cuaderno de tapas verdes. Su hijo Rodrigo, que estudia Administración y la ayuda los fines de semana, le ha propuesto mil veces cerrar de dos a cinco, las horas más flojas. Ella se niega. «Si cierro, ¿adónde va a ir el taxista a las tres de la mañana? ¿A un grifo, a comer galletas?», pregunta, indignada, mientras le sirve a un cliente una presa de más en el caldo. Es la 7Lacuna 7 , esa costumbre de dar un poco más de lo que se paga, y en el huarique de Charo nadie se va sin ella. En los últimos años, Surquillo se ha llenado de restaurantes de autor, y más de un chef con estrellas en el currículo ha pasado por los banquitos de Charo a las dos de la mañana. Ella no sabe quiénes son ni le importa: «Aquí todos comen con la misma cuchara». A las seis menos cuarto, cuando el mercado levanta las rejas y empiezan a llegar las primeras vendedoras con sus carretillas, la cocina sigue encendida. Charo se seca las manos en el delantal, mira la calle, donde ya es de día, y le pide a Rodrigo que vaya poniendo agua para el emoliente. Para ella, la noche no termina nunca: solo cambia de 8Lacuna 8 .

1Lacuna 1 ser(ser) las tres y diez de la madrugada y, en la esquina del mercado de Surquillo, la única luz encendida 2Lacuna 2 ser(ser) la de una cocina. Detrás del mostrador, Rosario Quispe —Charo para todo el barrio— 3Lacuna 3 servir(servir) el decimoquinto caldo de gallina de la noche a un taxista que 4Lacuna 4 llevar(llevar) once horas al volante. Él 5Lacuna 5 preguntar(preguntar), por pura costumbre, si todavía lo 6Lacuna 6 poder(poder) atender. «Aquí no se 7Lacuna 7 cerrar(cerrar), casero», le 8Lacuna 8 responder(responder) ella, y le 9Lacuna 9 acercar(acercar) el ají. El huarique de Charo —una barra de azulejos, seis banquitos y una olla que nunca se 10Lacuna 10 enfriar(enfriar)— 11Lacuna 11 abrir(abrir) en 1996 como un puesto más del mercado. 12Lacuna 12 cerrar(cerrar) a las seis de la tarde, como todos. Pero los estibadores que 13Lacuna 13 descargar(descargar) los camiones de madrugada 14Lacuna 14 empezar(empezar) a tocarle la puerta lateral, la que 15Lacuna 15 dar(dar) a la calle, para pedirle algo caliente. «Un día 16Lacuna 16 dejar(dejar) la olla al fuego y ya no la 17Lacuna 17 apagar(apagar) más», 18Lacuna 18 contar(contar). Desde entonces, 19Lacuna 19 asegurar(asegurar), la cocina no 20Lacuna 20 dejar(dejar) de humear ni una sola noche, ni siquiera en Año Nuevo. El turno de noche 21Lacuna 21 tener(tener) su propia geografía. Hasta la una 22Lacuna 22 llegar(llegar) los cocineros de los restaurantes de Miraflores, todavía con la chaqueta blanca, a comer lo que no 23Lacuna 23 tener(tener) tiempo de probar en toda la jornada. Después 24Lacuna 24 venir(venir) los taxistas y las enfermeras de la clínica de la avenida, que 25Lacuna 25 salir(salir) de la guardia con hambre de verdad. A las cuatro 26Lacuna 26 aparecer(aparecer) los estibadores, y con ellos el ruido: 27Lacuna 27 pedir(pedir) pan con chicharrón, emoliente y, si la noche 28Lacuna 28 ser(ser) larga, una causa limeña «para el camino». El plato estrella 29Lacuna 29 ser(ser) el caldo de gallina, que en Lima 30Lacuna 30 tener(tener) fama de resucitar a cualquiera. Charo lo 31Lacuna 31 preparar(preparar) con gallina de corral, fideos, papa amarilla y un huevo duro, y lo 32Lacuna 32 servir(servir) con limón y ají aparte. No 33Lacuna 33 revelar(revelar) la receta, pero 34Lacuna 34 reconocer(reconocer) que el secreto no 35Lacuna 35 estar(estar) en los ingredientes, sino en el tiempo: «El caldo 36Lacuna 36 tener(tener) que hervir despacito, como si no 37Lacuna 37 tener(tener) apuro. Si lo 38Lacuna 38 apurar(apurar), se 39Lacuna 39 ponerse(ponerse) triste». «Yo 40Lacuna 40 poder(poder) comer en mi casa, pero mi casa no 41Lacuna 41 tener(tener) a Charo», 42Lacuna 42 decir(decir) Wilmer Huanca, que 43Lacuna 43 manejar(manejar) una combi entre Surquillo y el Callao y 44Lacuna 44 venir(venir) cada noche desde hace doce años. A su lado, Milagros Ríos, enfermera, se 45Lacuna 45 comer(comer) la causa en silencio. Cuando por fin 46Lacuna 46 levantar(levantar) la vista, 47Lacuna 47 explicar(explicar) que, después de doce horas de guardia, lo último que 48Lacuna 48 querer(querer) 49Lacuna 49 ser(ser) cocinar. «Aquí me 50Lacuna 50 sentarse(sentarse), me 51Lacuna 51 servir(servir) al toque y nadie me 52Lacuna 52 preguntar(preguntar) nada. Eso no 53Lacuna 53 tener(tener) precio», 54Lacuna 54 decir(decir). Aunque en realidad sí lo 55Lacuna 55 tener(tener): doce soles, con chicha morada incluida. Charo no 56Lacuna 56 llevar(llevar) las cuentas en una computadora, sino en un cuaderno de tapas verdes. Su hijo Rodrigo, que 57Lacuna 57 estudiar(estudiar) Administración y la 58Lacuna 58 ayudar(ayudar) los fines de semana, le 59Lacuna 59 proponer(proponer) mil veces cerrar de dos a cinco, las horas más flojas. Ella se 60Lacuna 60 negarse(negarse). «Si 61Lacuna 61 cerrar(cerrar), ¿adónde 62Lacuna 62 ir(ir) a ir el taxista a las tres de la mañana? ¿A un grifo, a comer galletas?», 63Lacuna 63 preguntar(preguntar), indignada, mientras le 64Lacuna 64 servir(servir) a un cliente una presa de más en el caldo. 65Lacuna 65 ser(ser) la yapa, esa costumbre de dar un poco más de lo que se 66Lacuna 66 pagar(pagar), y en el huarique de Charo nadie se 67Lacuna 67 irse(irse) sin ella. En los últimos años, Surquillo se 68Lacuna 68 llenarse(llenarse) de restaurantes de autor, y más de un chef con estrellas en el currículo 69Lacuna 69 pasar(pasar) por los banquitos de Charo a las dos de la mañana. Ella no 70Lacuna 70 saber(saber) quiénes 71Lacuna 71 ser(ser) ni le 72Lacuna 72 importar(importar): «Aquí todos 73Lacuna 73 comer(comer) con la misma cuchara». A las seis menos cuarto, cuando el mercado 74Lacuna 74 levantar(levantar) las rejas y 75Lacuna 75 empezar(empezar) a llegar las primeras vendedoras con sus carretillas, la cocina 76Lacuna 76 seguir(seguir) encendida. Charo se 77Lacuna 77 secarse(secarse) las manos en el delantal, 78Lacuna 78 mirar(mirar) la calle, donde ya 79Lacuna 79 ser(ser) de día, y le 80Lacuna 80 pedir(pedir) a Rodrigo que 81Lacuna 81 ir(ir) poniendo agua para el emoliente. Para ella, la noche no 82Lacuna 82 terminar(terminar) nunca: solo 83Lacuna 83 cambiar(cambiar) de clientes.